虾仁鱼肚

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虾仁鱼肚 菜谱
〔主料辅料〕
油发鱼肚……100克 鸡蛋清…………1个
鲜虾仁…………75克 百合粉…………10克
熟瘦火腿………25克 面粉……………25克
熟鸡肉…………25克 湿淀粉…………50克
水发香菇………25克 绍酒……………50克鸡清汤………500克 黄醋……………10克杂骨汤………500克 葱段……………10克酱油……………5克 芝麻油………2.5克
胡椒粉………0.克 熟猪油………500克
味精……………克 （约耗125克）
精盐……………克

菜系：湘菜
［烹制方法〕
1.油发鱼肚放人50℃温水中浸泡20分钟捞出，切成2厘米见方的块，盛在碗内，加黄醋、绍酒25克、面粉、清水50克抓洗，除净鱼肚所含的油分，使其颜色洁白，再用清水漂洗二三次，挤干水分，取锅1只，下杂骨汤，加绍酒25克，精盐0.5克烧开，放入鱼肚煮2分钟，除去杂味，捞出挤干。火腿、香菇、鸡肉均切成0.7厘米见方的丁。虾仁洗净。
2.鸡蛋清盛入碗内，用力搅发，加百合粉、精盐0.5克调匀，再放入虾仁拌匀上浆。炒锅置中火，放入熟猪油，烧五成热，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后，连油倒入漏勺，沥去油。
.炒锅置旺火，放入熟猪油75克，烧至六成热，依次放入鸡清汤350克、鱼肚味精、酱油、精盐1克烧开，用湿淀粉40克勾芡，盛入大碗内。
4. 炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至六成热，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁，加鸡清汤150克烧开，用湿淀粉10克勾玻璃芡，再放入葱段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推匀，出锅浇盖在鱼肚上即成。
〔工艺关键〕1.广肚是毛鲿肚和鲿鱼肚的统称，产于两广，海南、福建沿海一带，是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚（又称胱肚）也当作广肚是错的，选购、应用时注意鉴别。2.油发鱼肚：将干鱼肚500克与冷茶油2500克同时下锅，用中火约炸5分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出，切成2.5厘米宽的长条，放入油锅里炸，呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后，再上火反复数次，油温始终保持六成热，炸至鱼一折即断，断面呈现蜂窝小孔即成。
〔风味特点〕
鱼肚是鱼鳔的干制品，有黄鱼肚、鳗鱼肚等，主产于我国沿海及南沙群岛等地，以广东所产“广肚”质量最佳。鱼肚是中国传统高档海味食品，常筵席首菜，列为“海八珍”之一。虾仁为大河虾之肉。虾仁鱼肚由“烩”法成，红、白、褐三色互相映衬，鱼肚柔软，虾仁鲜嫩，海味河鲜合烹，风味别致。