家庭自酿葡萄酒的全过程

冲凉的猪

??葡萄原料选择及清洗（一般大型酒厂葡萄原料采摘后不清洗直接加工,因为清洗会破坏表面天然酵母菌和乳酸菌等有益成份,当然自酿者还是洗干净自己心里会更放心）

　　选择葡萄糖度为18%以上的优质紫黑色葡萄(一般南方葡萄糖度在12度到18度之间，超过18度的比较少。当然糖度低也可以做，只是糖度越高酒质和葡萄酒的质感以及口感会更好一些)，去除烂果、裂果、霉果、泥沙杂质。
　　
　　要点：粒小、皮紫黑（或紫红）、甜、果面干净、无烂果。
　　下面以巨峰葡萄做为此次的原料。
　　
　　采摘葡萄或购买葡萄后先在盆中浸泡10分钟再手拿果柄轻轻上下搅动几次就可以，不要每一粒用力擦（尽可能减少破坏表面天然酵母菌和乳酸菌等有益成份）
　　
　　
　　葡萄清洗之后,要在室内风干（不要直接在太阳下晒干）
　　
　　
　　南方主载的葡萄品种如：巨峰、滕念、夏黑. 本人这几年用这三种葡萄都酿过干红酒,对比分析如下：
　　
　　糖度： 夏黑>巨峰>滕念
　　
　　干红颜色： 夏黑 好于 巨峰 好于 滕念
　　
　　口感： 巨峰 好于 夏黑 好于 滕念
　　
　　质感： 巨峰 与 夏黑相当 好于 滕念
　　
　　
　　
　　本人认为： 巨峰 与 夏黑基本相当, 只是巨峰的酸度与糖度比例优于夏黑。滕念只能是一般。
　　
　　当然,我所说的只是南方的鲜食葡萄,对于专用的酿酒葡萄那是另一回事。

清洗葡萄



清洗葡萄



清洗葡萄



风干葡萄



风干葡萄


　葡萄清洗之后,要在室内风干（不要直接在太阳下晒干）

风干葡萄


　　在葡萄清洗晾干后，先用医药酒精对装葡萄粒的容器消毒

容器消毒



容器消毒

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　接下来，葡萄除梗破碎,先摘下一粒葡萄,然后用手用力挤压葡萄,使葡萄裂开一个口。
　　
　　
　　此做法有以下几个方面好处：
　　1.裂开口子便于葡萄能彻底进行发酵。
　　2.葡萄不要过于拧碎或压碎这是便于在葡萄一期发酵过程中容易形成“酒帽”,从而有利于阻止发酵过程中葡萄原汁过多接触氧气而被氧化(理论上允许有20%的葡萄是全粒未裂开口的)。
　　
　　

葡萄除梗破碎



葡萄除梗破碎



葡萄除梗破碎



葡萄除梗破碎



葡萄除梗破碎



　将葡萄粒摘下并拧开裂口后,集中放入发酵桶中进入发酵阶段。
　　发酵桶选择：最好选用不锈钢桶、瓷缸、玻璃瓶、塑料桶等。切忌用铁、铝、锡等金属做成的桶发酵或接触。
　　
　　
　　1.先用医药酒精对发酵桶消毒
　　

发酵桶消毒



发酵桶消毒


　　2.将葡萄粒倒入发酵桶中并准备一根“木棍”（发酵过程中用来搅拌葡萄汁用的,木棍也需要用酒精消毒）
　　

发酵桶



发酵桶



发酵桶


　　南方葡萄成熟早，一般在6月底到9月都有葡萄成熟。在这一段时间中，南方温度较高，所以发酵过程中一般不用采取加温措施，相反如果发酵过程中葡萄汁温度超过30度需要采取降温措施，常用方法一般是淋水降温（四周围用水管淋浴）或直接将发酵桶放在水缸中，循环水流让水保持26度左右(目前没有拍相关图片，以后补充)。而北方做酒一般在9月底或10月初之后，温度较底，可能达不到26度。这就需要将发酵桶放在空调对面，让空调保持26度一直对准发酵桶7至10天就可以完成主发酵过程。具体见下图：

空调保持26度


以上内容小结：葡萄先去除果梗然后破碎(主张有20%的果柆不破碎,这样发酵有利于提高葡萄酒的芳得物质)。破碎目的：便果汁流出，有利于发酵时酒帽形成,有利于果皮与酵母接触;使果汁与果浆中的固体部分充分接触,有利于色素、单宁和芳香物质的溶解;有利于酵母活动,顺利触发酒精发酵。通过除梗破碎后的果浆应尽量少接触空气以防氧化褐变,应迅速进入发酵罐中。

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　葡萄主发酵阶段（也称一次发酵过程）
　加入葡萄酒专用酵母,一般法国进口的较好。加入酵母主要是使葡萄浆快速进入发酵过程中。
　　
　　(此步骤自酿者如果购买不到葡萄酒专用酵母或不想在自酿酒中加入葡萄酒专用酵母的可以直接利用葡萄表面的天然酵母菌进行发酵，当然利用葡萄表面的天然酵母菌一般只能做甜葡萄酒,做成干红有难度。下面本人大体介绍葡萄酒专用酵母的接菌发酵过程)：
　　
　　计算出葡萄汁所需酵母用量 用电子称 称用量

计算出葡萄汁所需酵母用量 用电子称 称用量



准备好700毫升温水（50度到70度左右）,准备好300毫升葡萄原汁，准备好温度计。



将葡萄原汁倒入温水中，并搅拌均匀。



将葡萄原汁倒入温水中，并搅拌均匀。


温水和葡萄汁混合液温度在35度到40度之间，加入酵母至混合液中。
　　注意：使温水和葡萄汁混合液温度在35度到40度之间，并一直保持30分钟。
　　
　　

加入酵母至混合液



加入酵母至混合液



加入酵母至混合液



搅拌均匀



搅拌均匀


每隔5分钟均匀搅拌一次，持续时间共30分钟。
　　

每隔5分钟均匀搅拌一次，持续时间共30分钟。



每隔5分钟均匀搅拌一次，持续时间共30分钟。



每隔5分钟均匀搅拌一次，持续时间共30分钟。

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加糖后需要均匀搅拌，使糖溶于葡萄汁中。

加糖后需要均匀搅拌，使糖溶于葡萄汁中。


葡萄汁装瓶（3分之2满或半满）


温度计测葡萄汁内温度(最好发酵温度是26度，幅度范围是20至30度)


葡萄主发酵第二天葡萄汁状况及处理过程。
　　

葡萄主发酵第二天葡萄汁图片


　葡萄汁出现很明显的二层：上一层是葡萄皮杂（俗称“酒帽”,用于隔离空气中的氧,同时可以释放发酵过程中产生的CO2，下一层是红色葡萄汁（颜色会随时间从葡萄皮中浸渍出色素而加深为紫红色）。
　　
　　

测发酵过程中葡萄汁的温度



测发酵过程中葡萄汁的温度


如果发酵过程中葡萄汁温度超过30度需要采取降温措施，常用方法一般是淋水降温（四周围用水管淋浴）或直接将发酵桶放在水缸中，循环水流让水保持26度左右。而发酵过程中葡萄汁温度较底，可能达不到26度。这就需要将发酵桶放在空调对面，让空调保持26度一直对准发酵桶
　用木棍将葡萄汁均匀搅拌后,一般温度较未搅拌前低1到2度。
　　
　　
　　

用木棍将葡萄汁均匀搅拌



搅拌后,测葡萄汁此时温度

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最简单的做法是
　　购买葡萄 --> 清洗 --> 放入罐子 --> 一层葡萄一层糖(一般是一斤葡萄果粒放2两糖) --> 将罐子添加3分之2左右（不要加满） --> 密封浸汁一个月 --> 去除皮杂 --> 用纱布过滤 --> 再放了罐子密封三个月 --> 50公斤酒用一个鸡蛋清（去蛋黄）,加100克水搅拌均匀,再一边搅拌酒一边加入鸡蛋清,用于沉淀杂物 --> 沉淀7天后，用纱布过滤 --> 酒质清亮,可以喝了。这是最简单的方法。

sdeigs

似乎有点难度，中间一个环节不到位所有努力就泡汤了{:1_303:}

冲凉的猪

今年我父亲用自家的葡萄酿了酒，劲很大，呵呵

qmdqliu

学习了很多