餐桌火腿少点果蔬多点

mingshiyy

火腿、腊肠、熏肉、酱肝、熏鹌鹑蛋……天津人的过年餐桌上，总少不了这样一道准备起来简单容易、看着丰富可喜、吃起来口味不差的菜——冷荤拼盘，尤其是孩子和爱喝几杯酒的人，更是对它喜爱有加。不过，贪爱火腿等加工肉类虽是饱了口福，却于健康不利，它的危害甚至可怕到会“要命”。
　　火腿吃多了 危害也很多
　　为什么说火腿等加工肉类吃多了后果很严重呢？近日有媒体报道说，一项国外研究显示，常食用经过加工的肉产品可能导致人体患胰腺癌的几率上升。事实上，不久前也有报道称，每天每多吃50克加工肉，例如一根香肠或两片培根，人体患胰腺癌的几率将上升19%。
　　而常吃加工肉类会致癌的研究并不仅限于胰腺，世界癌症研究基金会指出，每天吃50克加工肉类——相当于一根香肠或3片培根肉，患癌的几率会增加两成。这里所说的癌，除了胰腺癌，还包括肠癌、前列腺癌、肺癌、胃癌和食道癌。
　　这种致癌物 很容易接触
　　“说加工的肉食会致癌，与其加工过程中产生的致癌物——亚硝基化合物不无关系。”营养师介绍说，人类环境中的N—亚硝基化合物种类很多，像其中的亚硝胺这种已被证实的强致癌物就存在于很多食物中。含亚硝胺最多的是腌菜，其他还有干咸鱼、红肠、腊肠、火腿、熏肉等，有些是制作过程导致的——比如咸菜，在腌渍过程中会产生亚硝胺，而鱼或肉制品在制作过程中，则需要添加硝酸盐和亚硝酸盐来进行发色或杀菌。
　　其实，除了上述食品，亚硝胺的“前世”——亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，尤其是食物里。当然，在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。这个所谓的特定条件，既包括酸碱度，也包括微生物和温度。相关人员发现，霉菌可以把亚硝酸盐转化成致癌物或者可疑致癌物，食物霉变后，亚硝胺可增高数十到数百倍。即便在人体胃部的强酸环境中，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺。所以，加工肉类要少吃，霉变食物别将就，做菜时尽量“掐着量”，因为剩菜中的亚硝酸盐也明显高于新鲜菜。
　　享受肉食时　搭配点水果
　　那么，我们一定要戒了美味的熏肉、腊肠或者火腿吗？倒也不必如此极端。谭桂军解释说，通常情况下，膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，抑或体内缺乏维生素C时，才会对健康产生危害。所以，只要控制好食用的量，别“畅食”或者太经常吃就可以了。因为有研究显示，如果减少加工肉类的食用，患肠癌的可能性会下降10%。
　　此外，在食用加工肉类时，还可多吃一些可抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶，或者富含维生素C的蔬菜、水果等，这些都会给健康上点儿保险。

压力山都不大

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